早晨7点，大街小巷弥漫着浓浓烟火气，武林广场附近的新丰小吃，收银台前排满了市民，他们或入座堂食，或打包带走，“别看小吃表面上是果腹，实际上它是一种生活方式，能带给人情绪价值。”新丰小吃董事长李甲虎如此分享他对小吃的理解。

　　谈到杭州的小吃，除了耳熟能详的新丰，也少不了杭帮面，而要说杭帮面，就不得不提荣鲜、方老大、流芳、大碗面这些散落在城市各个角落的小面馆。因为浇头现炒，杭帮面在全国面界堪称不一样的存在，在大众点评上搜索杭州面馆，有超过3万个结果，今年5月发布的首版杭州米其林官方指南，51家入选餐厅中有9家面馆，将杭州称为全国最爱吃面的城市也不为过。

　　业界有种说法是“小吃撑起餐饮半边天”，那么，作为小吃从业者，他们又在考虑些什么呢？

　　1.做小吃是良心产业快不得 春节前后新丰首开上海店

　　“品尝小吃就是品味人间烟火，小吃是很多人的儿时记忆和城市符号，也是一种生活方式，能给人地道认知和妈妈的味道。如今，干净、安全感、传承感、年轻态已成为小吃新的底蕴。”新丰小吃董事长李甲虎曾在阿里巴巴任职11年，他对新丰品牌充满了期待。

　　当下，工业化、标准化开始渗透到人们生活的方方面面，餐饮业也不例外，一些小吃品牌为了短期内实现规模扩张，使得产品失去原本该有的“温度”。如何维持小吃的本色，看似是一种坚守，实则也是在考量经营者的餐饮文化价值观。

　　“新丰小吃为保证每一家店的口味无差别，投资5000多万元建立中央厨房管控体系，但始终坚持手工包包子。”在李甲虎看来，人工做包子不仅是传承传统手艺，更是为了让每一个包子饱含人情味。“试想一下，一个由阿姨面带笑容包的包子和机器做出来的包子，哪个更有‘温度’？”

　　杭州本地人对新丰的偏爱，不仅来源于城市情结，更出于对其品质的认可。“新丰小吃的原辅料，均采购于行业前五的企业。以面粉为例，精选中粮集团专供的优质高筋麦芯粉，100斤小麦只产45斤左右的麦芯粉，出粉率仅45%。肉类、青虾等都经过严格筛选，甚至小到一株青菜，都是由新丰小吃基地直供。”新丰小吃总经理佶明向记者透露。

　　新丰小吃现已拥有132家门店，虽然经营业绩不断攀升，但李甲虎一直很理性地强调“这是一个求稳的时代，小吃是良心产业，快不得，我们慢慢来”。据了解，2024年春节前后，新丰小吃将首次登陆上海。

　　2.园区店转向社区店 产品紧盯“低单价、高毛利”

　　在大众点评上搜索杭州面馆，可得到超过3万的结果，单从营收规模来看，以猪肝拌川出名的流芳面馆名列前茅，而他们眼下走的是一条快速扩张之路。

　　“规模大也就意味着要承担更多的责任。”流芳面馆创始人李恺坦言有压力。“我们的发展驶入快车道，但也不是盲目地拓店，流芳希望通过快速发展来擦亮品牌，继而提升杭帮面在餐饮行业中的地位。”

　　李恺将品牌视为“突围”的首要目标，通过加盟合作模式让门店数量在今年突破了200家。“或许有人会质疑加盟模式，但我觉得对此要辩证看待。”他说，“我们对加盟者的筛选标准其实非常严格，整个筛选、培训的过程也是我们衡量投资人是否适合开这类面馆小店的依据。”据他介绍，近年来有很多慕名打来电话甚至从外地赶过来的人，希望使用流芳面馆的品牌，但光有钱想不干事或少干事的“甩手掌柜”都被排除在外。“我们这类小面馆是需要用心经营的，想赚快钱和懒钱基本不可能，所以我们更倾向于夫妻搭档的形式，他们沉下心把小面馆经营好对流芳整个品牌也有积极影响。”

　　除了加盟合作模式，流芳面馆另一个模式的变化是从园区转向社区。“我们以前的规划基本都是开园区店，虽然开在园区内有上班族兜底，但仍会影响到不在园区附近的消费者。”李恺告诉记者，今年社区餐饮模式呈现积极态势，让他对流芳选址有了观念上的转变，“我看社区化是趋势，所以正逐步加大社区店的占比，希望把现在的30%提高到80%。”

　　多年前的一碗猪肝拌川可以让流芳面馆名声大噪，现在的形势却不能守着这一碗面吃一辈子了，李恺对产品的理解是“需要多元起来，并增加能保持低单价、高毛利的单品”，“就像麻婆豆腐这道菜，单价很低，毛利却不低，老百姓消费得起，能保持高频次，又能增加商家的利润。我觉得这样的生意才长久。”李恺说。

　　3.新晋米其林小面馆 只想把单店模式经营好

　　入行至今，荣鲜面馆的主理人宋前荣在杭州开了三家面馆和两家馄饨店。 “我就是想把这几家小店经营好。”不过，这并不代表他不爱“折腾”。“荣鲜每个月要用到6000斤黑鱼，如果只是拿来做酸菜鱼有些浪费，那么我就想到把鱼脸肉取下来，搭配杭州本地的糖醋做法做了一道糖醋鱼脸肉。”没想到这道菜居然火了。

　　不论是在工作还是生活中，乐天派的宋前荣总是笑呵呵的。“像我们这样的面馆，实际上能提供给顾客的除了美食，就是烟火气。老客带新客，新客变老客才有了荣鲜的今天。”

　　宋前荣告诉记者，荣鲜的烟火气体现在店里的服务。“之前有个顾客点了一份酸菜鱼片面，他说想把一份分成两份，一半做辣，另一半做酸。其他店能不能这么做我不知道，但在荣鲜我都可以做到。”在他看来，像面馆这样的小吃店，特殊意义就体现在服务的每一个细节中。

　　与流芳面馆实施加盟连锁战略迅速扩张截然不同的是，今年刚被评上米其林“必比登”的荣鲜面馆力图将单店模式做到极致。店里的酸菜鱼作为杭帮面馆里的一绝远近闻名，但宋前荣深知不可能凭借一招鲜吃遍天。“我不仅要把菜品做到极致，也要把食材用到极致。”他说。

　　4.小吃产业复苏强劲“破万亿”近在咫尺

　　城市的角角落落随处可见小吃店，这些看似不起眼的小吃店，为城市注入了烟火气和活跃度。

　　11月24日，中国饭店协会与美团联合发布《2022-2023年中国小吃产业发展报告》，数据显示，截至2023年10月，国内小吃快餐门店数量已超过360万家，今年前10个月小吃快餐交易额同比增长21.1%，显示出强劲增长的势头。

　　红餐大数据显示，2023年小吃快餐市场规模将达到8237亿元，较2022年增长12.6%。如果以这个速度发展，这块市场很快就能突破万亿规模。调查中有近9成的消费者表示每周都要消费快餐小吃，其中有32.7%的消费者表示每天都有消费小吃快餐的需求。作为餐饮业的最大赛道，小吃产业具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，当前更值得小吃行业从业者考量的是产品主义精神，如何在守住这一本质的前提下，不断微创新、进化和迭代。

　　来源：每日商报